的安全性。
可能有人会说，你还关键点控制啥，全程控制不是更安全，更可靠？
不然。
说起来，食品安全的控制体系里，还真有个全程控制的体系--GMP。我个人对GMP非常不感冒，一直认为，全程控制就是全程不控制--什么都重要，就是什么都不重要。而且，人是有选择性的，也是有惰性的，你告诉他全都一样重要，等于没说。
企业家们就更不喜欢全程控制了，道理就更简单，那得增加多少成本呀。
HACCP很好地解决了这个问题。事实证明，很多环节其实基本不会影响食品安全的生物、物理和化学因素，这样的环节，不必成为关照的对象。
当然，再强调一句，究竟哪些环节应该成为关键点，必须本着科学和实事求是的精神。幸好，有专家专门干这种事，我们就不用操心了。
（3）临界点控制
对食品安全来说，当然是越安全越好。比如，重金属，没有最好；农药残留，没有最好；微生物，没有最好；致病菌，没有最好。
可惜的是，事实上，我们往往做不到没有。
况且，我们也没有必要做到没有。比如重金属含量，先算出累积一辈子也不会对健康造成危害的总量，再平均到每一天，然后留够一个足够充分的安全余量，得出一个安全的每日可忍受的值，作为安全值，那么，我们评估每天的食品里含有的重金属量，只要不超过这个值，就足够了。
换句话说，你拼命吃一辈子，也不会中毒，这就是安全的了。你为什么还非要追求一点也没有呢？
这里边涉及一个重要的概念：经济性。这也是我们将HACCP从食品安全的管理体系转移到危机公关管理体系的重要原因。
危机公关的重要原则之一是：怕没反应，但更怕反应过度。因为如果企业一有风吹草动，有事没事就反应一下，那这企业还活不活了？
二、HACCP的运用技巧
1.控制过程才能控制结果
2010年，山东著名奶粉企业圣元突遭“激素门”。多家媒体报道说，在湖北、山东、江西等地，陆续发现有婴儿激素检测超标，有的地方甚至出现女婴性早熟现象，而这些婴儿的共同点是，都一直食用圣元奶粉。
虽然事后有人说，这是蒙牛的另一场公关运动，但当时圣元确实陷入了空前的危机。一位行业领导也为圣元着急，与我谈及此事时就问了一个问题：你说在这种情况下，怎么样才能让圣元走出危机？
我不了解圣元的具体情况，但我知道，如果圣元之前没有做好两件事，那么这时候的危机公关，效果已经很有限了。
这两件事分别是：
第一，圣元有没有做好产品。换言之，圣元的产品要是真有问题，天王老子也救不了它，只能说通过公关手段，争取减少损失。
第二，圣元有没有建立与关键部门畅通的交流渠道。公关不是贿赂，搞政府公关也不是要拉政府官员下水，但政府公关的基本要求是，有事时能及时快捷地找到最合适的人，做最正确的事，请其帮助化解危机。
可以说，这两件事，是HACCP的两个核心要素。至于其他危机公关专家分析的道歉信等，那充其量是锦上添花。要是这两件事没做到位，就是一百封道歉信，也只能被指认为跟双汇一样，不是道歉，是示威，是断不可能得到原谅的。
事实证明，圣元这两件事情做得不错。所以，这样的危机，从一开始就有结果，也可以说是根本就不算什么危机。唯一的效果，就是圣元吓出一身冷汗后，扩大些品牌影响。
因此，危机公关和HACCP质量管理体系一样，只要我们控制了过程，结果就是可以预料的。
如果有了结果才去想办法，对食品生产来说，损失就大了。对于危机管理来说，可能无法挽回，比如已经成为过去的三鹿。
2 既不能迟钝，也不能过敏
对食品安全来说，当然是越安全越好，最好是所有的有害指标都检不出来。制定标准也就简单了，所有的有害指标，都规定含量为“0”就OK了。
为什么专家们想破脑袋，还在为某个指标究竟是0.03还是0.05而争得不可开交呢？为什么《乳品安全标准》出来后，乳品行业专家王丁棉骂了两年大街，还没有要收口的意思？而制定《乳品安全标准》的专家们，为什么煞费苦心地制定出个世界最低标准，一下倒退25年？
还是专家的话一语中的：你一直吃，吃一辈子都没事，那就没事。这个没事的限量，就可以作为安全限量的基础。当然，作为产品标准，可能还要在这个限量的基础上，再加上100倍左右的余量，这就成为标准限量了。