一、了解HACCP
1.什么是HACCP
HACCP是hazard analysis and critical control point（危害分析和关键控制点）的简称。HACCP是控制食品安全的有效方法，相对于传统的先把产品生产出来，再通过检测来判断是否合格的方法来说，它是更有效、更经济的控制手段。
这个概念最早是在20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和一家军方实验室共同提出的，当时是为了充分保障给太空作业的宇航员提供的食品是安全的。
随后，HACCP逐渐应用于更广泛的食品生产领域，并逐渐被许多国家接受和应用。而食品安全监管较好的国家，往往也是将HACCP作为强制管理体系的国家。
国家标准GB\/T 15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
而国际标准CAC\/RCP-1《食品卫生通则》（1997修订3版）对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
总结一下，我认为HACCP，就是先搞清楚哪些地方容易产生问题，然后在这些地方加强力量，从而达到控制食品安全的目的。
在危害识别、评价和控制方面，确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，是一种科学、合理和系统的方法。识别食品生产过程中可能发生危险的环节，然后对每一步进行监视和控制，并采取适当的控制措施，能有效防止危害的发生。
2.为什么HACCP是必须的
因为食品安全问题是人命关天的问题，所以一直为各国政府和食品安全监管部门所重视。最初的方法是通过检测判断食品是否合格，简单明了，不合格的，处罚、下架，不让消费者购买。
这个方法能准确地判断食品是否有安全问题，基本上不会出现误判，但是也有几个致命的缺陷：
第一，最大的问题是，等检测结果出来后，产品已经生产出来了，上市了，甚至已经卖出一部分了，那么即使立即下架，伤害已经不可避免、无可挽回。消费者权益第一，这种事后方知的办法，有天然的缺陷。
第二，经济性上也不合算。靠事后检测结果来判断产品是否合格，可能不合格的产品已经大批生产和上市，不管这种产品是销毁还是返工，对社会和企业来说，都是重大的浪费。
第三，从长期来看，只能通过检测结果来判断产品是否合格，对产品为什么不合格、在什么地方不合格、怎么杜绝下一批产品不发生同样的问题，基本上没有实质性的帮助。这样，无法吃一堑，长一智，也不是个长久的办法。
而HACCP，则正好能解决这些问题。
事后检测才知道结果，无疑是不行的。要解决食品安全问题，必须在生产过程中提前解决。
但说起来容易，食品生产全过程不仅环节众多，经手的人也不少，99%的环节都很好，就1%的环节没控制住，结果还是不行。这怎么得了？如果整个生产环节都草木皆兵，一是难以坚持，二是成本也受不了啊。
结果还是，要靠HACCP。
通过总结，各位总经理会发现，食品安全主要出现的问题不外乎三个方面：物理因素--重金属超标；化学因素--杀虫剂等过量；生物因素--致病菌等微生物超量。
所以，如果在生产过程中，把这几个可能产生问题的环节控制好，就基本可以保证食品安全。
3. HACCP的精髓是什么
（1）预防
中医有一句名言：大医治未病。翻译过来就是：最好的医生，是让人不生病，或者防病于未然。现代医学不仅设有预防医学这门学科，各国也都有国家级的预防医学的专门机构--CDC。我们国家的CDC以前在南纬路和潘家园，现在搬到昌平。CDC，中文名叫中国疾病预防控制中心。CDC下边有好些个所，比如营养与食品安全所、环境与健康相关产品安全所、职业卫生与中毒控制所等等。一遇到全国性的疾病或重大卫生事件，CDC的专家就出来把关了。
HACCP的最大要义，就是预防。在食品的生产和研究者中间，流传着这样一句经典名言：食品安全是生产出来的，不是检测出来的。这一句话，道出了HACCP的实质。
（2）关键点控制
在生产过程中，通过对影响食品安全的物理、化学、生物三大要素进行分析，看哪些生产环节容易导致产品不安全--这是第一步，危害分析；然后有针对性地采取相应的控制措施，从而预防不安全食品的产生--这是第二步，关键点控制。有了这两步，不必等到检测，就能控制产品