属于这道菜的豪华升级版，自然非比寻常。 第三道菜最绝，叫做荷包鲫鱼，又叫鲫鱼酿馅。 做法是用三四两重的几条活鲫鱼，开膛洗净，两面剌花刀，入油锅稍煎。 另备调好的猪肉馅，或者是虾滑配荸荠，和各种调味品打成糊状，将馅料再分别塞入鲫鱼膛中。 然后花椒炝锅，入葱姜蒜，花椒大料、小茴香、白糖、醋、酱油、料酒等十几味佐料下进去。 中火烧开，将鱼放入砂锅中，先旺火半小时，再换微火煨，等快熟了才能放盐。 这样做出来的鲫鱼是真酥啊，连鱼刺都不用挑，直接入口，味道鲜美至极。 特别是由于吃到鱼的里面，还多出丰富的变化，而且馅料是两种，更令人拍案叫绝。 但最妙之处，却恰恰在于张大勺琢磨的这道菜的初衷。 因为那本是他曾经动念头，想在什刹海边上开个河鲜馆儿，为了名流公子，文人雅士们才琢磨出的噱头菜。 原本定的是两尾一卖，不是好几条凑在一起的大锅菜。 所以真正的名字还要多两个字儿，其实是叫做“鸳鸯荷包鲫鱼”。 这样的时尚且浪漫创意，即便是放三十年后，也足称惊艳，绝不落伍过时。 要宁卫民来看，这道菜甚至足以成为像“鸳鸯扣”那样立意美满又好吃，婚宴上必不可少的一道经典菜式。 什么叫名厨啊？能创出这样的菜式，才叫名厨。