就是高盐环境会抑制细菌的滋生，优质的老卤还会每天保养，高温煮沸杀菌，而且卤水也不是就这么一直用下去，被消耗的部分还需要随时补充水和香料，所以不用担心放坏的问题。
更重要的一点，一个卤料能传承百年，说明这家店味道确实不错，否则早就关门了，哪来的这百年老卤。
之后，还有一个简单的凉菜，果仁菠菜，说白了就是油炸花生拌菠菜，这道菜虽然看上去没那么高端，但醋酸加蒜的辣味，确实很开胃的一道凉菜，沈墨很喜欢在上正餐之前上这么一道凉菜。
花生油炸和菠菜焯水就不说了，主要是这个料汁，蒜泥先加盐腌一下，腌出水来之后加酱油、醋、蚝油、白糖和香油，沈墨还加了点红油搅拌均匀，倒入菠菜和花生中，拌匀即可。
最后还有一个花式拼盘，锦鸡闹春，这是个纯纯的雕刻菜，咱们这里确实不太方便说明，简单来说就是用调味的土豆泥，加上火腿丁、香菇丁、笋丁、胡萝卜丁制成的什锦土豆泥，在盘中先铺一个大致的形状，然后用各类蔬菜食材雕刻出鸟羽毛的形状铺在土豆泥上，最后呈现出这道菜的主题。
以上，就是沈墨为这次宴席准备的六道冷盘菜，接下来才是真正的重头戏，热菜。