净后，切成大块。
“这鱼肉跟猪肉不一样，剁完馅儿，只要灌制时掌握手法，就可以让肉质更紧实一些，这样不但口感好，而且蒸制出来的肉肠摆盘也更漂亮。”
付宇一听这话，顿时来了精神！
太好了！
他就知道，李东序既然能做这道鲜蒸鱼肉肠，那么肯定对于灌制操作非常精通。
现在听完这一番话，观摩的更加仔细了。
毕竟，他现在只是获得了灌制技能，却没有实操的机会。
这就跟有了心法，没练招式一样。
等一会儿李东序操作的时候，他从旁观摩，哪怕不能手，但对于一些细节操作的理解，肯定也会对他彻底掌握这项技能有所帮助。
想到这里，付宇心里不由越发的期待起来。
都说字如其人，其实烹饪操作也是。
李东序虽然性子爽直，但同时胸有丘壑，他在烹饪时，一贯的表现是粗中有细。
看似切块切丁的动作大开大合，实则下刀时无论是角度还是力度都控制的恰到好处。
而且他在烹饪时总是心情特别的愉悦，能让人感觉出来，哪怕是在工作中，他也是处于非常享受的状态。
做菜有时候和演奏挺像的，菜肴和乐曲一样，都能体现出一个人的心情和精神状态。
而这种心情，往往会影响到身边的人。
付宇在观摩李东序烹饪时，就总会有种特别放松的感觉。
这样的状态，让他可以更好的去进行观摩学习，甚至能准确的发现一些烹饪细节的操作难点，及时进行提问和了解。
切成大块的鱼肉用柠檬片腌制，趁着这段时间，李东序迅速切了一些胡萝卜丁。
他切的形状很特殊，离近了细看，就会发现全部是非常规整的正方型。
付宇几乎是一眼就发现了这里面的名堂。
因为福成醇这边有不少的菜肴都会用到胡萝卜丁，所以小工在每天备菜的时候，都会提前切出来一些留用。
而李东序在吩咐备菜时，帮厨拿过来的却是洗干净去皮的整根胡萝卜。
付宇当时就留意了一下，现在仔细一看，立马发现了这一步很特别的操作。
不过，李东序并没有特意指点这一步操作。
或许是平时做惯了，自己都没有察觉这一步的细节有什么值得单独指导的，又或者是特意留了一手。
毕竟厨艺不像其他，很少有人能真正做到倾囊相授，再无私大度的人，在传授别人自己的拿手绝活时，或多或少的都会留下两招。
否则也不会有那么多出师的人，手艺总也赶不师傅。
毕竟行内一直都有句老话，教会了徒弟，饿死了师傅。
付宇倒也没刻意去揣测李东序的行为，他只是默默记住了这一步操作，并一边继续观摩，一边分析。
胡萝卜丁加入肉馅儿后，等蒸熟了，就会变得绵软，如果切成长方型，或宽或窄，切片品尝时，无论是口感，还是摆盘的效果都会有所差异。
而正方型则不一样，无论怎么切制，比例都是一定的，而且呈现的效果也能更好一些。
这么一看，这一步细节设计的还是非常巧妙的。
切好了胡萝卜，李东序又仔细分离了蛋黄和蛋清。
他的手法特别娴熟，鸡蛋敲开，直接用两瓣蛋壳左右交叠着倾倒，很快就将蛋黄完整干净的过滤出来。
搅拌鱼泥是烹饪这道菜比较关键的一步。
把腌制的鱼、虾皮、胡萝卜用搅拌机搅拌成鱼泥后，加入淀粉、少量的盐和蛋清再次搅拌均匀。
李东序的动作很快，付宇开始还没注意，前帮着递搅拌机的盖子时，这才发现撒在最面的一层虾皮，全是仔细去了虾头，用的都是细嫩的干虾肉，一片片都是莹白的，搅拌出来的虾泥桔白相间，一点其他的杂色也没有。
付宇心下暗叹一声，这细节处理的简直是绝了！
而等到做塞制时，李东序有意炫技，在往肠衣里灌入鱼泥时，特意放慢了动作，让付宇可以清楚的看到他每一步的操作。
这也方便付宇迅速发现了李东序在灌制操作时的一个小窍门，等鱼泥用灌制器全部挤入肠衣后，李东序没马将肠衣封口，而是手法很巧妙的进行了按压，将肠衣里面的空气全部挤了出来。
原本看去灌的非常满的肠衣很快又空出一截儿位置，而李东序这时候则将鱼泥再次补入。
这样的操作，李东序每一根鱼肠都反复挤压了三次，而每一次都能重新填补入一些鱼泥。
全部完成之后，之前搅拌的所有鱼泥刚刚好灌制出6根鱼肠。
而李东序在打结时的手法，也是让付宇眼前一亮。
他没有直接缠绕打结，而是直接用封口器将肠衣的两边直接封口这样一来，蒸制出来的鱼肠每一块都能在切制后进行摆盘，不会浪费掉边角位置。
这一步操作，算是将所有的食材都使用了。
付宇看着李东序操作，双手无意识的凭空摹拟着动作，因为幅度不大，也没人察觉。
他默默的记住所有的操作细节，心下盘算着，等有机会了，倒是可以尝试着手练一练