卤料和卤菜相比,卤料是干的,放过十天半个月都没事。
就像之前白佩佩给刘大婶配好的咸鸭蛋料包,以后他们卖的就是这种料包,而不是现成的。
“现成的这种我们也卖,我们附近那么多人,卖现成的熟食,肯定有人买。卤料虽然便宜,但一包卤料要配那么多菜,配得少了,也就亏了,不划算。”
“买卤好的,只要买得不多,既能尝味,给家里添个菜,也不用担心花太多钱。”
“那些远一些的,卖熟食肯定不行,但只要我们挑好合作伙伴,定期送卤料包过去,他就可以在那边煮现成的,跟你这边有什么区别?”
“我们还不开在一个地方,也不怕互相抢生意。”
……
其实刘大婶还是有些担忧,万一卤料被人破解了怎么办?
白佩佩笑:“要真破解了,那也是他的本事,说明他有这个吃饭的天赋,老天爷给的,我们也拦不住。不过嘛,我们把牌子竖起来了,人家都知道我们‘刘氏作坊’出美食了,还怕以后没生意可做?天下那么大,生意是做不完的。”
更何况,她也不是简简单单就配个卤料方子就是了。
她的卤料方子也是分等级的,超特级、特级、普通三种。普通的,就是拿给人破解的,随便他们破。
特级是给合作商的,他们自己护不住方子,就不能怪别人。
然后就是超特级,只有刘氏作坊的有,仅此一家。
这么一讲,刘大婶的心安了下来。
接下来的几天,白佩佩就带着刘大婶分别品尝了超特级、特级、普通三个级别,卤货分别是什么味道。
普通级的卤料很好做,卤料包主要是八角、桂皮、花椒、姜、蒜、冰糖等组成,用布袋子扎好,备用。
先将洗净的食材(主要指鸭爪、猪肉等需要焯去血水的肉食)放到温水中,加入料酒焯去血水,取出用冷水沥干。
然后放到锅中炖煮,放入卤料包、盐、老抽等物,加适量清水开煮。煮开后,再慢慢用小火炖。
一直要炖到筷子一插即透为止,再看锅里的汤汁如何,准备转大火收汁。
这个简单,基本上大部分人都能做。
只不过配料不同,火候不同,做出来的味道有所差异罢了。
特级就要复杂些了,卤料包里的材料都是白佩佩特配的,除此外还要准备一锅用鸡骨、猪骨熬煮出来的骨头汤。
高汤+料包,这才是特级卤料的标配。
那什么是超特级呢?
超特级,就是“百年老汤”。
百年老汤并不是说那一锅汤一直烧着,不停火,而是“保存”,不让它变质。
“一种是每天早晚各煮一次,一种是冷冻,把老汤里的杂质都捞出来,冷冻起来,隔几天煮一次……”白佩佩说道,“不过我也知道,冷冻肯定不行,我们现在没那条件,所以只能用第一种。”
也就是说,从现在开始,他们就要专门准备一口锅来煮,只放肉,不能放一点点素菜。
“放了素菜,容易变质。所以每次熬煮的时候,都要不断的加入香料和水,还要注意不能放素菜进去。”
“一锅汤舀多少,放多少,这个都是有比例的,到时候我会教你。现在我们先把熬高汤的那口锅准备好,还要准备一口单独存放的陶罐,以防万一。”
“等什么时候,你这一锅汤出了名,人人都馋一口你这儿的老卤汁,那你这锅汤就成了超特级了。”
所谓的超特级,是需要靠时间和经验的积累,慢慢熬出来的。
这东西,不是后来有了技术,就能随便代替的。
刘大婶一脸惊讶,没想到这熬高汤学问还这么大。她道:“原来百年高汤的秘诀不是不停火,而是早晚各熬煮一次啊,我一直以为,那些什么百年老店,他们真的熬煮了一百年都没停过火。”
“他们说的百年没停过火,是指那锅汤煮了多少年,不是说火一直没停过。我们也煮一锅几十年的,到时候也开一个百年老汤卤料店。”
“好,我们也开一个百年老汤卤料店。”
两人对视一眼,笑了起来。
两人商量妥当后,就开始准备了。
正好刘大婶给儿子刘财单独修了一个院子在隔壁,灶房什么的还没摆上,现在用来熬这锅“百年老汤”正好。
刘财一听这锅“百年老汤”要自己负责,心里也高兴,感觉亲娘、干娘都疼自己,有什么好东西都想着自己。
而另一边呢,刘大婶也在考虑扩建“刘氏鸭蛋作坊”的事。
既然以后不只卖皮蛋、卤蛋了,那么这名字也得改一下,家里隔壁还熬着高汤,进进出出那么多人也不方便,还得把“作坊”挪到外面去。
夏厚德听了以后,立马给他们批了一块地,作为“村投资”。
是的,没错,地是公中的,刘大婶想用肯定得交“租金”。夏厚德没要钱,要了一部分股