因此当李乐山要求见一见这次私房菜的厨师长的时候，周至也逮住了机会，询问其这道怪味鸡里边的特殊之处。 张元福笑道：“这个菜的改进，主要是得力于我们在川南寻访红油鸡块的制作方法时，在古蔺找到了以前的传人，得到了鸡酥红油的做法。” “鸡酥红油我们之前都听说过，但是具体如何制作，都是密不外传，无从得知的。” “古蔺麻辣鸡也是当地非常出名的特色菜，其中有一家味道特别好，经过打听，原来是将烫熟的鸡肉取出后，将剩下的鸡骨、鸡油和不成块的碎鸡肉，加烫制鸡的原汤，加入八角，大料，葱段，花椒，以及菜籽油，用小火熬煮成鸡骨酱。” “待到汤汁转做清亮后，将炸得的油过滤，放凉，再用几种辣椒末配置好的辣椒面加入其中，慢慢熬成红油，最后加入些白芝麻提香，就得到了制作这道怪味鸡专用的红油。” “卖家的文化水平一般，只说家里祖传，根据做法，称这红油叫‘几熟红油’。” “我们寻访到以后，方才知道这‘几熟红油’，一定就是‘鸡酥红油’的谐音，失传的‘鸡酥红油’的做法，到此才被重新发掘了出来。” “除了怪味鸡，其余的如椒麻鸡，凉拌鸡，川北凉粉等菜品，都可以使用这个鸡酥红油，它的香味醇厚复合且融为一体，相比以前的红油，味型愈发突出了。” 要是换在以前，这就是商家的不传之秘，光着个配方，养活一家人就没问题了。 其实不光是厨艺，很多非物质文化技艺都是如此，比如周至现在已经十分擅长的书画装裱。 只不过都是小本生意，很多人家的后辈压根不当一回事儿，自己就放弃了。 这顿桌席上，类似的菜品和烹饪技巧还有很多。 李乐山就说道：“来之前在中国领事馆赴宴，有个叫刘若为的师傅，制作的鹅肝膏和张师傅你的差不多，不过他的鹅肝膏表面有些蜂巢，看上去不如张师傅这道，光滑细腻，口感也要好很多。” “刘若为？”张元福一听就笑了：“论辈份他算我师侄儿，如今我们这一派在各领事馆干活的很多，他是我师叔曾国华的隔代弟子。” “其实这个毛病很容易解决，蒸的时候把菜用盘子扣住，让水蒸气和滴水无法进入其中，蒸出来的鹅肝膏就细腻光生了。这都不知道，等有时间我告诉师叔，让他打为娃子屁股！” 这就又学到一个小技巧，虽然蒸鹅肝膏这种高大上的菜品对周至来讲几乎不可能做，不过蒸蛋羹想必也是一样的道理。 说话间就见张元福端起了杯子：“我师父交代的老规矩，要保护舌头，一天不能过三杯。” “这第一杯要敬主宾，欢迎大家来蜀都，要吃了川菜觉得不错，得便也替我们多宣传宣传。” “今天的主宾可有点多。”周至笑道：“李教授，二哥三哥就是三杯了。” “这样吧，我作为主人陪张大师一个，第一杯呢先敬大哥，第二杯敬二哥二嫂，第三杯敬三哥三嫂，之后张大师算完成任务，我再接着走个庄，这样可好？” 这安排就合理了，于是大家都叫好表示同意。 “有机会也要请张大师到我们港岛，海外走一走。”李乐海端起杯子笑道：“今天这桌宴席，也算是大开眼界，比粤菜鲍翅席分毫不弱，还多了无数山珍，换个地方怕是都吃不到如此生鲜的。” “对的，我们都很喜欢这道松茸炒饭。”李乐水说道：“要在港岛吃到这个，可就太难了。” 松茸炒饭就符合那句装逼到极致的话——高端的食材，往往只需要简单的料理。 松茸，云腿切细丁，用茶油和黄油炒香，下入隔夜米饭，加夹川特产盛兴隆酱油，翻炒，临出锅前撒上小葱花就得。 说白了就是酱油炒饭的升级版。 关键是鲜松茸就很难得，采摘到后再冰鲜状态下，也最好三日内食用，不然就会影响品质和卖相。 不过也有变通的法子，就是将松茸切片冷冻。 冷冻有一个好处，可以让松茸细胞内的水分结成冰晶，并且冰比水会膨胀，这样会导致松茸细胞壁破裂，效果就类似后世被吹爆的“细胞破壁”原理。 也就是说冻过的松茸在口感上比生鲜的略差，但是更利于细胞内香味物质析出，制作出的菜品却要比生鲜的更加浓郁。 以之烹饪对于卖相不那么要求整体性，更注重香味的菜品，也算是一种变通的“创新”，最起码让蜀都人能够吃到从理塘、凉山采摘来的“新鲜”松茸了。 但是即便是冻品也是有时限的，现在这样子，送港岛的可能性也不大，除非等将来凉山机场开通到港的