本着先公后私的原则。 宁卫民第二件放手去做的事儿，就是借着饭庄生意冷淡的时机，培训员工，整顿内部。 这绝不是他看不得人闲着，老想着瞎折腾。 因为预计到了明年开春的时候，“北神厨”就该进入内装修阶段了，然后就是开业。 到时候自然需要去面对“更大的硬仗”，甚至肯定会招聘不少的新职工。 那么无论是把现有职工的素质的提高，还是内部的运转方式优化，对不久的将来而言，都至关重要。 这原本就是一环扣一环的事儿，无疑是很有必要的举措。 而宁卫民最为重视的，也最想做好的，就是解决饭庄一直存在的，极其严重的浪费问题。 世人皆知一句俗语，厨子不偷，五谷不收。 还有人常说，饿着谁也饿不到大师傅。 更有人说，日防夜防，家贼难防。 这都说明白了厨师工作的特殊性，反映出对厨子的买菜做饭行为难以监督。 甚至就连许多厨师自己，都把得吃得喝，当成了一种理所当然的职业福利。 对偷拿偷吃的行为，许多人丝毫不感到惭愧。 但说实话，从任何餐饮业的管理者角度来看，这种事儿都无疑是一种必须严惩的问题。 如果放任不管，那肯定会给餐饮企业的经营，带来极其负面的作用。 甚至对于餐饮企业的生存，都会造成严重的威胁。 这话并非危言耸听。 事实上，有许多的生意红火的餐厅，天天瞅着顾客盈门，眼睁睁看着一把把钞票如一群群鸟飞进来。 按理说，本应该赚的盆满钵满才对。 可最后账面上却没挣来几个。 那些利润都落到哪儿去了？ 就是被厨师吃了、拿了。 有的地方管理疏松，甚至有厨师胆大包天的把整鸭整鱼拿走，转而进行倒卖的。 那不用说，这样的餐饮企业，账上就只会呈现出绝对的赤字了。 再家大业大的餐饮企业，又有多少钱禁得住这么天天往外扔的？ “坛宫”饭庄也是一样的。 开业之始，毫无疑问，是靠各处餐饮企业的优秀厨师和职工大力支援，才把饭庄办起来的。 但在这些人带来了技术和经验的同时，也顺带着把餐饮行业的通病带来了。 多亏宁卫民一开始就在服务质量和烹饪技术上要求高，抓得严，而且奖金也舍得给。 “馋、懒、奸、猾”四个字，才会去了三个，就剩下个“馋”了。 但留下的这一个毛病也了不得。 从开业到现在，仅仅四个月的时间。 宁卫民就注意到“坛宫”进货成本和营业额的比例，已经从大致1:5，变成大致1:2了。 进货的数量可成本都增长一倍有余。 如果具体举个例子的话，就是一道“清汤茉莉”，卖给客人六元一份，十个人就是六十元。 按照正常做法耗费的材料，应该包括两只整鸡，还有河蚌肉、竹笋、口蘑、茉莉花。 合理成本大致在十元左右，但今天已经变成了二十元了。 这种成本的激增幅度，是多么触目惊心啊！ 说白了，“坛宫”的买卖是红火了！ 但利润额虽然上升了，可利润率却在同步下降。 要这么发展下去，未来不甚美妙。 很可能，“坛宫”会变成晚清的内务府。 出现类似于一个鸡蛋的成本会高达二两银子的荒唐事。 说句实在话，也就是宁卫民的“坛宫”实在太黑，价儿要的高高的，暂时才没赔钱。 要是换成普通餐馆的利润率，这样的情况已经够经营者关门歇业好几回的了。 但让人为难之处，恰恰在于这事儿可不好管啊！ 否则这种事也就不会被称为行业顽疾了。 要知道，厨师可是一个餐饮企业的根基，最重要的技术力量。 能直接影响或是决定一个餐饮企业买卖好坏。 再加上他们又爱拉帮结派，很有些江湖气，想要约束他们那是极不容易的一件事。 这帮大师傅真要是不高兴了，情绪对抗起来，绝对够餐饮企业一呛的。 比方说，人家不好好干活了，把菜故意炒的难吃。 那客人走了还能轻易回来吗？ 再比如说，人家不吃也不拿了，故意给你糟践东西，