那么既然谈到了这里。 “张大勺”也就顺带提了提另一样东西。 他说我们的调料里，真正独特的，要紧的好东西不是味精，而是花椒。 如果把肉类用花椒，盐搓制，将会轻而易举得到一种独特的香味。 最简单的使用方法，就是炒菜的时候，把油烧热，先炸几十粒花椒。 然后把花椒捞出扔掉，再拿这花椒油炒菜，这样就会让食者感到开胃的香味。 还有，拌茄子如果最后浇上一小勺花椒油，爆肚头先用花椒糖水浸一下，都会有意料不到的感受。 事实上几乎凡是凉菜都可用花椒水来提香。 而由于清真菜肴向来是不用酒的，更是离不开花椒油来杀腥。 那不用说，得此真传，宁卫民和张士慧自然又叮嘱亲人们，照方抓药又去试验了一把。 发现果然具有魔术般的神奇效果。 特别是花椒的应用，那东西真的能唤起原料的美味，就象催化剂一样。 于是这个夏天，扇儿胡同2号院和张士慧家里的拌凉菜，爆腌菜，越做越好吃了。 暑热不像往日对他们的胃口影响那么大，而解决了苦夏的窍门恰恰就在这一勺花椒水上了。 但仅仅这两条还不算什么，“张大勺”功绩至伟、普惠众生之法可还有一样呢。 什么呀？ 就是给肉掺水！ 这句话有意思吧？ 说实话，宁卫民当时乍听这四个字儿第一感受，还以为是注水肉呢。 很明显，这种明显找抽的说法，让他差点拿脑袋撞墙去，根本无法相信自己的耳朵。 可先别急，“张大勺”要说的，当然和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。 这其实是炒肉丝和炒肉片的秘诀。 要知道，无论作为一个厨子还是合格的家庭主妇，肉片、肉丝炒得好不好吃，都是一个基本指标。 这件事说来似乎轻巧，但其实对技术要求颇高。 首先刀工得有点水平，要薄厚一致，不拖不连。 而后火候也很讲究，下锅时间稍微长了，就会老。 要是时间不够呢，就会有血丝。 还有用什么样的调料。 根据肉的不同种类，部位，所放酱油，胡椒，淀粉，味精，白糖，料酒，比例都不一样。 这年代的人，更不可能学三十年后那些以化学造诣见长的厨子? 用什么嫩肉粉。 所以? 这年头要检验一个厨子合格不合格? 一个家庭主妇是否擅长烹饪。 只要来个小炒肉，也就全明白了。 但即便是专业厨师，善于烹饪的家庭妇女，有些关键的窍门也未必会懂得。 通常情况下? 哪怕刀工、火候、调料上都做到位了? 也就是把肉片、肉丝炒得好吃。 要想再称上一个“香”字，那还属于看得见? 却摸不着的奢望。 而“张大勺”却能用几句话，就让这事儿发生神奇的质变。 他几乎能一步到位，就让一个有点厨艺的人? 把炒肉片、肉丝? 从好吃提升到“香”的地步。 至于说到这秘诀，其实特别简单，真谛还就在“掺水”上了。 说白了，就是肉片肉丝在拌上调料之前? 先要加上些清水? 用手抓过。 使清水都渗入到肉片纤维中。 此后，再按照一般的方法来腌制调味，再上火炒? 肉片肉丝，就会鲜柔嫩滑，与众不同。 这显然也是一种“注水”。 但因为和黑心屠户下手的时间不同，结果就大相径庭了。 可见注水本身不是问题。 注水的时机对了，就是厨艺秘诀。 错了，那就是糟塌东西。 至于掺水为什么肉片肉丝就会好吃的？ 特别是对于鸡肉为何效果尤为显著？ 这或许解释起来有点麻烦，所以“张大勺”根本没细说。 不管宁卫民和张士慧怎么问，老爷子就给了一句话，“好使不就完了？” 也对，好吃就行。 总之，无论怎么说。 宁卫民、张士慧，在和“张大勺”的交往中，有两件事倒是可以确认了。 一是千万不能小看咱们国家的烹饪文化，五千年的传承，绝不是闹着玩儿的。 要单纯从创造美好的角度来说，恐怕对咱们生活贡献最大的就是好厨子了。 他