火腿是是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的动物后腿，普遍意义上，大家会一位火腿只是猪大腿用来腌制，事实上，只要是动物的腿腌制出的肉，都可以称作火腿。比如，牛腿、羊腿、猪腿、鸡腿，都可以称作火腿。 这是一项古老的腌制技术，贯穿各国的历史，火腿的来源目的很简单，当时的人们过冬缺少冬粮，为了过冬抵御寒冷提前将肉类腌制，这也是腌制品在人类历史中盛行的原因。 华国的火腿技术起源于唐代，兴于宋代，已经有1200年历史，不管其他国家服不服，华国火腿在世界美食地位上重之又重，光是世界级的火腿肉，华国就占了四个名额，分别是金华火腿，宣威火腿，如皋火腿和冕宁火腿。前三者被称为华国三大火腿。 周琛一眼就扫尽了这几十条火腿的种类，凭着混杂的味道，他精湛的嗅觉和火腿表明晶莹出油的色泽，能判断出有几款他经常使用的火腿。 他心中对这群悬挂的猪大腿，牛大腿已经有了评定的好坏，哪些优质，哪些劣质，他已然明白了。 只不过就不知道是自主选择，还是主办方安排。 火腿存封的香气飘散在空气中，并非是那些腌制已久的腥膻味，或者是潮湿的霉味，制作精良的火腿，是能散发出窖藏后的甘美味道的。 主持人深吸一口，一脸享受说：“多么美妙的味道，下面将由选手们从这五十条火腿中自主选择，工作人员不加干涉，也不会提示火腿的种类。比赛结束后，各位请将使用过火腿的种类和名字写在题板上，猜对食材的选手组有加分。猜错的选手嘛……” “淘汰！”一个搞事的副厨调侃笑着说，在他笑容还没扩大时，表情就凝固了。 “正确！” 主持人笑弯了眼睛。 猜错就是淘汰，玩得确实大了。好事的副厨被众人嫌弃乌鸦嘴，接受来自大众的白眼。 “现在开始选择，时间三分钟。” 突如其来的开放食材，所有集中注意力的选手冲到了火腿面前，周琛这组最快的是张东南，孟宝还在原地思索。 一位好的厨师那么必定是对食材越来越会掌控，并且针对每种食材有自己独特的见解和研究，上到风味，下到质感，见识得越多，他对食材把控力就越强。 而孟宝在选择食材还稍稍差点，她的年龄见识还不能同张东南和周琛相比较。 张东南是一秒变看出了挂在五十多条大腿里的金华火腿，而周琛大步迈向另外一边一个被所有厨师绕开的火腿。 他们俩的选择有了分歧，孟宝捂住脸，糟了，糟了，两个大厨要撕逼了。 金华火腿可以排名世界前三，有华国南腿的称号，当地人称作火瞳。火瞳是火腿的一部分，一个火腿被分解为大爪，火瞳，中峰，油头，由于金华火腿的火瞳部分出色，所以便称作火瞳。 张东南选择的那条火腿，脂肪带皮的部分色泽鲜丽，贮藏后的脂肪经过腌制的风化，散发出金色的光泽，脂肪颗粒水分丧失，流露出透明，宛如石壁上悬挂的黄水晶般剔透。 肉质则呈现经久熏制的深紫色，肉干的纹理丝丝清晰，脉络明确，光看品相就属佳品。 张东南的选择没有错。在他抵达那条火腿后，又有陆续几个副厨抵达，纷纷望着这块肥肉。拿到合适的食材，对于一个厨师来说，等同于赢了一半。 张东南皱着眉，看着朝他笑得一脸灿烂，并且招手的周琛。他无奈地叹了口气，只好根据主厨的选择放弃这条上好的金华火腿，在他离开后，几名国外的副厨扑了上去，都想抢下这条金华火腿最美味的那部分。 就是火瞳。 张东南黑着脸走过去，扫了一眼，“徽州火腿？” “嗯，”周琛将火腿被切割的那一面翻转过来，朝着张东南解释，“这条也不差。刚才你们选的那条金华火腿，看着是不错，但师兄你没注意到一个点。火腿的翻晒也是很重要。” “那一条肉质的肌理过于分明，一看就是将带皮的那面背朝阳光，使得切割的那一面出油严重。之后的口感会过于柴老，没有这一条嫩。” 周琛向张东南展示他选择的这条合适的徽州火腿，张东南点了点头，他刚才的确忽略了周琛说的点。 徽州火腿虽然不如金华火腿，宣威火腿出名，可也不差。徽州地带潮湿，冬日温度能达到零下，但空气水分含量较多，便于火腿外抹的重盐能够缓慢持久深入，将脂肪细胞榨出水分，红润的肉类细胞爆开压缩，变得紧致。 三分钟过去后，各组厨师都选择完心仪的火腿。 周琛要做的菜肴是火腿煮蒲菜，金银蹄膀，大煮干丝，富贵双方四道菜，既有咸甜适宜的富贵双方，也有清淡无油的大煮干丝。 孟宝看着粗大的火腿肉，已经迫不及待地抄着一把小刀，剔出一晶莹剔透的一面，放在嘴中，咸度适宜，嫩滑爽口，隐隐有些生肉的脆感，引起人极度舒适。 小妮子迫不及待想把这美味的食材变成大餐。 开动！ 八个小时后，评委们饥饿地坐在座位上百无聊赖，场内香味混杂，在各国风味香料的熏染中，评委们生无可恋食用了赞助酒店送来的宴席。比起这些香味浓郁的美食，评委们吃的寡然无味。 但终于让他们等到了。 第一个上场的便是周琛与李在中这一对。 金敏秀面色沉重看着她做好的四道菜端上评委的餐桌。令她没有想到的是这一期的主题食材是火腿，韩国人是很少制作火腿，他们在腌制品的历史中往往是腌制蔬菜和海鲜，比如辣白菜，麻辣蛤蜊，章鱼之类。 火腿是金敏秀从没触碰