却基本只有沿海才有。
这道菜其实吃的就是味美香脆，炒制的速度要快，从入锅到出锅时间只十多秒，因为一旦久了，菜会变老，而且在炒制的过程中还要学会运用颠勺，这样才会让菜受热均匀。
时玉在做的时候，就放在后面厨房里。此时已经傍晚，三位师傅并没有离开，他们也有些好奇东家想做什么。
把材料处理好了之后，时玉神色比较轻松。炒菜她相对来说比较常做，要拿手一些。至于颠勺什么的，凭着她现在的力量已经不在话下，因此对于爆炒双脆这道菜她还是比较有把握的。
食材是寻常的食材，所以时玉并没有用海心炎，而是用寻常的灶台。
火升起之后，菜籽油烧热，渐渐一股独有的香味便散了出来。菜籽油如果油没有烧红的话，会有一股青气味，不太好闻。若是这个时候把菜过早的放进去的话，便会让菜上也会沾染上那种味道。
所以在下菜之前，要仔细的嗅着油香。
油不同阶段的香味，会告诉你什么时候可以下菜。