答。
“我以前看到厨师做鱼的时候，都是现杀现做。可是刚才马大厨的冷锅鱼，却是用坛子里取出来的鱼肉做的，这里面有什么讲究吗？”慕雪琪一口气把疑问都说了出来了。
“啊？”方渝没想到慕雪琪问自己的问题，居然和清风饭没关系，而是关于马豪的冷锅鱼。
“方大厨，您不要误会。”
慕雪琪看方渝听了她的问题，眉头微微皱起，赶紧解释：
“我的问题和这次对决没关系，只是直播间里的观众们很好奇，想让我问问。可惜刚才马大厨似乎不愿意回答这个问题。”
“哦，是这样啊。”方渝脑子一转，觉得这问题好像对自己也没什么妨碍的，就直接说道：
“没事，这个问题我可以回答。”
方渝看到工作人员打势示意他继续制作下一批食物，微微点了点头，边说边做：
“马豪不愿意回答你们的原因我大概能猜到。其实他那么做也没什么特别的，不过是一些小常识而已。不过因为大多数人没注意，久而久之就变成了烹饪上的秘诀。”
“是什么常识？能给我们科普一下吗？”慕雪琪将镜头对准方渝。
“可以啊，刚才你不是说一般厨师们做鱼的时候，都是现杀现做，没错吧。”
“是啊，那有什么不对的吗？”慕雪琪好奇的问。
“当然不对，那其实只不过是为了满足大家喜欢新鲜的心理，顺便也省点事。其实鱼杀死后，并不合适立刻烹饪，最好等几个小时再做才是最好的。”
方渝的话让慕雪琪十分吃惊，忍不住问道：
“不会吧，鱼杀完了放几个小时那不就不新鲜了吗。”
“别急，我这么说可是有根据的。”
方渝看了一眼直播间里一排排的质疑，呵呵一笑说道：
“直播间里有没有学生物的有就好。
你们应该知道一般生物被宰杀后，虽然呼吸停止了，但体内还在进行一系列生物化学变化和物理变化，通常分为僵硬、自溶和**变质个阶段。
鱼刚死时就是处于僵硬阶段，虽然生命已经终止，但它体内的能量代谢还在进行，甚至体温还会增加几度。
在这个阶段，鱼肉里会自然生成少量的乳酸和磷酸，专门用于抑制**微生物的繁殖与生长。因此，这时候的鱼肉呈弱酸性，不仅肉质发硬，还不利于人体消化吸收。”
方渝迅速的左右开弓削了两个芒果，口继续说道：
“如果不急着吃，将鱼肉在干净的地方放置几个小时，鱼肉就会进入自溶阶段。
这个时候，鱼肉里的蛋白水解酶就会开始发挥作用，把一部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸。我们味觉能感受到的鲜味，有很大一部分都来自于氨基酸，所以这个时候的鱼肉会更加好吃，带有特殊的鲜味和甜味。
至于新不新鲜，只要不进入**变质阶段的鱼肉，理论上都不算是不新鲜。”
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